Seasoning: Tajemství nesmrtelnosti litinové pánve a návod na správné vypalování

Litinové nádobí je legendou mezi kuchaři i kutilskými fajnšmekry. Aby však fungovalo tak, jak má – tedy aby se jídlo nelepilo a pánev nerezla – potřebuje trochu lásky. Této péči se říká seasoning neboli vypalování. Je to proces, kdy se obyčejný olej promění v tvrdou, ochrannou vrstvu. Ať už máte novou surovou pánev, nebo jste našli rezavý poklad na půdě, ukážeme vám, jak z ní udělat ten nejlepší nástroj ve vaší kuchyni.

Co je to seasoning a proč ho dělat?

Možná to zní jako magie, ale je to čistá chemie. Seasoning není o "špíně" nebo mastnotě. Je to proces polymerizace. Když nanesete tenkou vrstvu jedlého oleje na železo a vystavíte ho vysoké teplotě, olej změní svou strukturu. Z tekutiny se stane tvrdý, hladký a částečně nepřilnavý povrch, který se spojí s kovem a chrání ho.

Vypalování provádíme ve třech případech:

• Nová pánev: Surová litina z výroby je mastná jen proto, aby ve skladu nezrezla. Tuto vrstvu musíte umýt a vytvořit vlastní seasoning.
• Renovace: Našli jste starou rezavou pánev? Po odstranění rzi je seasoning nutností.
• Zušlechtění: Chcete ještě lepší nepřilnavé vlastnosti u stávajícího nádobí.

Srovnání povrchů: Surová vs. Vypálená vs. Smaltovaná

FÁZE 1: Příprava a odstranění rzi

Vlevo: Zanedbaná pánev napadená rzí. Vpravo: Stejná pánev po odstranění rzi a aplikaci seasoningu.

Našli jste starou pánev, nebo vám ta nová zrezla ve vlhku? Litina je téměř nezničitelná, stačí se zbavit koroze. Zde ale platí důležité pravidlo: Buďte důslední, ale neagresivní.

• Co použít: Ocelovou vlnu (brusné rouno), speciální drátěnku na nádobí, hrubou stranu houbičky.
• Co NIKDY nepoužít: Úhlovou brusku s brusným kotoučem, lamelové kotouče nebo hrubé ocelové kartáče na vrtačce.

Agresivní strojní broušení by narušilo pórovitou strukturu litiny a "uzavřelo" by povrch, takže by se na něm nový seasoning špatně držel. Rez obruste ručně až na čistý šedý kov. Poté pánev důkladně umyjte horkou vodou se saponátem (toto je jediný moment, kdy na litinu patří saponát!) a ihned ji vytřete do sucha.

FÁZE 2: Vypalování (Seasoning) krok za krokem

1. Aplikace oleje

Na suchou a čistou pánev naneste trochu řepkového oleje. Papírovou utěrkou ho rozetřete úplně všude – dno, stěny, vnější strany i uši.

Tajemství úspěchu: Nyní vezměte čistou utěrku a pokuste se všechen olej setřít. Ano, čtete správně. Povrch musí vypadat suchý, jen matně se lesknout. Nesmí tam být žádné kapky ani viditelná "mokrá" vrstva. Chceme totiž vypálit jen mikroskopický film. Silná vrstva by byla po vypálení lepkavá.

2. Pečení v troubě

Troubu nebo gril rozehřejte na maximum (ideálně 250 °C). Pánev položte na rošt dnem vzhůru (aby se případný přebytek oleje nehromadil na dně, ale odkápl). Pod rošt doporučujeme dát plech s alobalem pro zachycení případných kapek.

Nechte péct 1 hodinu. Poté troubu vypněte a nechte pánev uvnitř, dokud úplně nevychladne. Neotvírejte dvířka, neurychlujte to.

3. Opakování je matka moudrosti

Když pánev vyndáte, bude mít bronzovou až hnědou barvu. To je první vrstva. Pro dokonalou černou ochranu a špičkové vlastnosti celý proces (olej → setřít → péct → chladnout) zopakujte alespoň 3x až 5x.

Jak o vypálenou pánev pečovat?

Vypálená vrstva je tvrdá, ale není nezničitelná. Aby vám vydržela roky (a pánev se dědila z generace na generaci), dodržujte tato pravidla. Platí i pro velké gastro pánve nebo grilovací desky:

• Žádná myčka: Agresivní chemie v myčce by seasoning okamžitě zničila.
• Minimum saponátu: Ideálně myjte jen horkou vodou a kartáčem ihned po vaření.
• Voda je nepřítel: Nikdy nenechávejte pánev odmočit ve dřezu. Po umytí ji ihned osušte utěrkou a ideálně ještě na chvíli nahřejte na plotně, aby se odpařila veškerá vlhkost.
• Konzervace: Před uložením do skříňky potřete vnitřek pánve kapkou oleje. Nepoužívejte pánev k uchovávání potravin.